もがみのごはん【もがめし】vol.19〜小寒〜

寒の入りから約2週間

やっと雪国らしい天気になってきました。

そんな冬によく食卓に現れる野菜といえば

「白菜」ですね!

いつもの白菜漬けに飽きたら

韓国風にキムチ漬けはいかがでしょうか。

 

1.縦に8等分した白菜を塩漬けにします。

軸にしっかり塩をすり込むようにし、重石をして水が上がるまで一晩。

キムチを漬ける前に軽く洗って絞ります。

塩が強いようなら水に晒しさらに絞ります。

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2.キムチを漬けるコツは旨味・香味・辛味・甘味のバランスです。

  まずしじみ、煮干し、昆布で出汁を引き半量ほど煮詰めたら濾します。

  そこへ干したスルメイカを入れ上新粉や米粉でとろみを付け

  オキアミの塩辛を混ぜ、魚醤を加えます。これで「旨味」が完成。

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3.「香味」には長葱(厚めの千切り)、ニラ(5cm)、セリ(5cm)にカットし

  ニンニクと生姜のすりおろしと共にボウルに入れます。

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4.③のボウルに「甘味」もプラス。

  りんごと玉ねぎのすりおろし、人参の千切りを加えます。

5.キムチと言えば唐辛子。

  何種類かの唐辛子をブレンドした方が奥深い味になります。

  同じボウルに「辛味」を加えます。

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6.⑤のボウルに②を入れまぜまぜ。

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  これでキムチの素のようなヤンニョムができました!

6.①の白菜一枚一枚に塗って、空気に触れないように保存。

  すぐ食べられますが、一週間程熟成させた方が美味しいようです。

  酸っぱくなってきたら鍋や炒め物に。

  ヤンニョムを使えばカクテキやオイキムチも簡単です。

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これからどんどん寒くなりますが

美味しいもので心と体を温めましょ〜

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