もがみのごはん【もがめし】vol.21〜立春〜

去年農家さんにお借りして、農薬も肥料も使わずに育てた「くるみ豆」

最上伝承野菜でもあるこの大豆で、初めての味噌仕込み。

もちろん麹も最上のものを。

いつもはざっくりですが

ここは失敗できないので計量します。

・大豆 1300g

・麹  2000g

・塩  800g

大豆が少なく麹が多ければ甘口に

逆に大豆を多く麹を少なくすれば辛口に。

ここから二日に渡っての仕込みが始まります。

1.まず米を研ぐように大豆を洗い何度か水を取り替え、3倍程度の水で戻します。

  ここでしっかり水を吸わせたいので、一晩というよりは丸一日浸漬させた方がいいようです。

  不安であれば豆を割ってみて芯を確認します。

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2.大鍋でコトコト2・3時間煮込むのもいいですが

  今回は圧力鍋で20分程数回に分けて。

  子供の指で潰れるくらいの柔らかさになるまで。

3.大豆を煮ている間に、麹と塩を混ぜ合わせ

  塩きり麹を作っておきます。

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4.大豆が煮上がったらざるに上げて、袋に入れ手や瓶で潰し

  潰した大豆と塩きり麹をまんべんなく混ぜていきます。

  プロによれば、この時に煮汁を入れると塩分濃度が下がりカビが生えやすくなるとのこと。

  前日の浸漬がちゃんとされていてしっかり煮上がっていれば大丈夫。

5.混ぜた味噌を団子状にして、容器に入れていきます。

  空気を抜きながら詰めることでカビの繁殖を抑えます。

  上に分量外の塩を散らし、布や落としラップ・和紙などで空気に触れないようにし

  中蓋を開いて、重量の2割くらいの重石を。

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あとは出来上がりを楽しみに一年間待つだけです!

仕込むのに時間はかかりますが工程はシンプルなので

家族や友達同士で楽しみながらチャレンジしてみて下さい。

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