もがみのごはん【もがめし】vol.24〜春分〜

ひょんなことから

最上町の鹿が手に入りました

豊かな自然と昔ながらの狩猟文化が地域に在ることに、感動と感謝です。

ということで今回の食材は鹿肉!

久々の野生の食材に興奮しつつ「鹿肉の煮込み」を作りました。

材料が手に入る機会があれば是非作ってみてください。

 

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1.鹿肉は切り分け、重量の2%くらいの塩をして胡椒もすり込んでおきます。

あまり小さく切りすぎると崩れてしまうので

赤ちゃんのこぶし位の大きさでいいと思います。

 

2.鍋でみじん切りにしたにんにく・玉葱・人参・セロリを炒め

弱火でじっくり飴色を目指します。

焦げない程度に濃い色になったらトマト缶を入れ

ローリエ・ローズマリー・タイム・クローブなど

ハーブも加え、肉の投入を待ちます。

 

3.フライパンに薄く油を敷き

マリネしておいた肉にがっつりと焼き目をつけるように焼きます。

そのまま鍋に入れ煮込んでいきましょう。

焼き終わったフライパンに赤ワインを入れ

鍋肌をこそぐようにしながらアルコールを飛ばしたら

それも鍋に加えます。

 

4.肉が柔らかくなったら塩・胡椒で味を整え

付け合わせの野菜と共に盛り付けたら

パルミジャーノと粗挽きの胡椒をかければ完成。

ソースもフォカッチャやバゲットで残さず食べれます。

脂も少なく野性味あふれる味ですね。

 

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去年の春から一年間、季節の節目を表す二十四節気をもとに

新庄・最上地域の食材と料理を紹介。

伝統的な調理や、少し料理人としてのアレンジを加えたりと

様々な提案をさせていただきました。

 

写真を撮る技術等に乏しく

あまり見せ物としては良くなかったかもしれません

それでもご覧いただいた方々

ありがとうございます。

 

シリーズとしては一旦今回が最後になりますが

今後も「最上(サイジョウでありモガミ)」の

食を発信していきます。

 

ただ“地産地消”や“在来種”をもてはやすのではなく

未来に残していかなきゃいけないものはなんだろう

本当に大切な事や想いはなんだろう、と

心に留めてこの地域と向き合っていこうと思います。

また【もがめし】としてお目にかかりましょう

ありがとうございました!

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カテゴリー  もがめし 最上