もがみのテンペ – kitokito大学 –

テンペ仕込み1

テンペにまつわる記事の第二弾です。

テンペはどのように作られるのでしょう?
そして、どのように食べるのでしょう?

テンペって何?という方は前の記事を読んで下さいね。

テンペを日本人好みに加工している入海さんが教えるテンペづくり。
kitokito大学にてテンペづくりのワークショップが開催されました。

今回は、使用材料の中に最上地方で生産された大粒大豆(タチユタカ)と、テンペ菌と混ぜるための米粉(さわのはな)を使いました。
最上地方の食材で、最上地方で作った、最上のテンペ。

さて本題のテンペづくりに入ります。

一晩水に浸けておいた乾燥大豆(タチユタカ)を、お酢を混ぜた水に入れ、煮込むこと1時間。
ふっくらとして、乾燥時に比べて2倍くらいの量に膨れました。
煮豆の表面を乾かすのですが、その間にテンペ菌とさわのはなの米粉を混ぜます。

左:茹でた大粒大豆タチユタカ  右:米粉とテンペ菌

左:茹でた大粒大豆タチユタカ  右:米粉とテンペ菌

表面の乾いた煮豆を碾き割り状にします。
その後、碾き割りにした煮豆と、米粉を混ぜたテンペ菌を絡ませます。
そして、用意していたポリ袋に適当量詰め込んで、テンペ菌が繁殖するための呼吸の穴を爪楊枝でプチプチあけます。
あとは、ワークショップ終了後に適度な温度でそれぞれの家庭で発酵させます。

発酵させてみた

1月に開催された真冬の新庄市の気温は氷点下。
発酵させるための温度が足りない!!

ホッカイロで温めることができるとのことでしたが、それでも夜ヒーターを消した最上地方の部屋の気温では発酵に適した温度にはならない。

悩んだ挙げ句、テンペと布団の中で一夜を共にすることにしました。

目覚めてからテンペを見てみると、ポリ袋に汗をかきはじめており、菌糸が大豆を覆い始めていました。
温度が上がり、発酵していることが分かります。

菌糸で覆われ始めた

菌糸で覆われ始めた

予定よりも大分時間はかかりましたが、28時間後”最上のテンペ”が完成しました。
一夜を共にしたこともあり、個人的に思い入れが強い、そして愛らしいテンペとご対面。
しっかりと固まり、大豆の表面にびっしりと菌糸が見えます。
寒冷地でも温度の調節さえできればテンペの加工が可能ということが実証されました。

これを機に、最上地方でもテンペ製造やろうかなという粋な方、是非mog編集部にご相談下さい。
そしてテンペを食べてみたい方はコチラから購入できます。

もがみのテンペ完成

もがみのテンペ完成

食べてみた

ワークショップ中に、入海さんに持参していただいたテンペで簡単な料理をしました。
色々な調理方法がありますが、今回は、揚げたテンペと好きな具材をパンに挟んだテンペバーガーをつくることになりました。

ほとんどの方が初めて食べるということもあり、興味津々のご様子でした。

テンペを斬る!

テンペを斬る!

テンペバーガー作り

テンペバーガー作り

テンペバーガー完成

テンペバーガー完成

食べてみたいという方は、入海さんのテンペを使用しているお店、横浜市のカフェ Big Bean Farmさんで食べられます。

遠くてなかなか行けないよ。という方はテンペを注文することもできますので、コチラからどうぞ。

いやいや、やっぱり自分で作りたいよ!という方は、秋田県の今野商店さんにお問い合わせ下さい。テンペ菌を購入できます。

最上のテンペを作りたいという方、mog編集部にお問い合わせ下さい。
地域を活かした何かに挑戦してみませんか?

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