自分だけのオリジナル味噌を作ろう! – kitokito大学 –

エコロジー畑の野菜を収穫しよう
自分だけのオリジナル味噌。
その地で育った農産物と菌とその他環境で、オリジナルの味噌が出来上がります。
同じ材料で作っても、できる味噌はその人だけにしか作れない味になります。

「手前味噌」という言葉の意味を調べると、

自分の家で作った味噌を自慢することで、自分で自分を誇ること

とあります。

昔は、各家庭が趣向をこらした自分の味噌を作ることが文化としてあったことから出来た言葉です。

使っていた材料や作り方も、その家庭でのオリジナルで、使った材料はより身近なモノだったでしょう。
自分の田畑で穫れた米や豆を使ったり、近所の家庭からいただいた材料だったり、いまとなっては縁遠い文化になっています。

kitokito大学(2014/2/16)の企画では、講師に山形県河北町で矢ノ目糀屋を営んでいる川端さんご夫妻をお招きし、味噌づくりを体験するワークショップを行いました。

キトキト大学自分だけのオリジナル味噌作り

糀についての知識を聞き入る参加者のみなさん

新庄市で開催するので、有機栽培で育てている山形県の在来米「さわのはな」を米糀にしていただき、その糀を使って味噌づくりを行いました。

日本を代表する国菌の”糀(こうじ)”ですが、案外身近に感じることが少なくなっているような気がします。
毎日のように食する、味噌や醤油や酒などに醸造で使用されているのが糀です。
今では市販されているものを買う方が一般的だと思いますが、醸造の行程に触れてみると普段とは違った視点から”食”を見ることが出来るのではないでしょうか。

昔は、集落ごとに一軒はあったと言われている糀屋さん。
時代の変化とともにどんどん少なくなっているというのが今の現状です。
少ないということがネガティブな意味ではなく、今ではより貴重な存在になっているのだと感じます。
目の前に当たり前のように並ぶ商品も、様々な行程を経て手元に届いています。
作り手の話を聞きながら作る味噌は、より一層美味しくなりそうですよね。

味噌作り体験

味噌に必要な3つのセットを矢ノ目糀屋さんで仕込んできていただきました。

・新庄市で収穫されたさわのはなの米糀
・大豆
・塩

袋に入った大豆を、参加者それぞれが足で踏んでつぶして行きます。
家族で参加してくださった方も多く、会場は楽しい雰囲気で進んで行きました。

足で踏みつぶしながらの味噌仕込み

足で踏みつぶしながらの味噌仕込み

子供も大人もみんなで踏みつぶしました

子供も大人もみんなで踏みつぶしました

全ての材料と水を混ぜ合わせてそれぞれの味噌仕込み完了です。

みんなの味噌をキトキト樽に投げ入れてお裾分け

みんなの味噌をキトキト樽に投げ入れてお裾分け

空気を抜く為に、ひと握りずつ投げ込んでいただき、上に糀を敷いてkitokito味噌仕込み完了です。

みんなで作ったキトキト味噌

みんなで作ったキトキト味噌

その後、あらかじめ準備していただいた数種類の味噌の味比べをして、味噌の違いを味わいました。
糀と豆の比率が違ったり、仕込んだ時期が違ったり、熟成させている期間が違ったりと様々です。
「kitokito大学 – 課外授業編 エコロジー畑の野菜を収穫しよう!-」で雪の下から収穫した野菜に味噌をディップして、味噌と野菜を堪能しました。
製造の行程を体験したことで、味噌への興味も深まり、より一層味覚が研ぎすまされたように感じます。

雪の下から収穫した野菜で味噌の味比べ

雪の下から収穫した野菜で味噌の味比べ

矢ノ目糀屋 川端さんご夫妻の言葉

皆様のご自宅で、味噌種はじっと熟成の時を待ちます。
それぞれの置かれた環境で熟成具合は違ってきます。作った割合は同じですが、豆の潰し具合も違います。
昨日かいた汗の分だけ、笑顔の数だけ美味しい手前味噌になります。
約半年、慎重におおらかに、みその子育てお楽しみ下さい。


約半年後に完成予定のkitokito味噌を、どこかのkitokitoマルシェでお披露目しようと思いますので、
その際は是非、味見をしにエコロジーガーデンへ遊びにいらして下さい。

今後、発酵の行程等の記事を掲載しますので、おおらかな気持ちでその他のmog記事をご覧になってお待ち下さい。

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