自分だけのオリジナル味噌を作ろう!【続編】 – kitokito大学 –

2月のkitokito大学「自分だけのオリジナル味噌を作ろう」で仕込んだお味噌についての記事になります。
参加していただいた皆様、いかがお過ごしでしょうか。

気温も高くなり発酵も進み、そろそろ出来上がる頃合いかと思います。
講師の川端さんのお話にもありましたが、出来上がる時期の目安は、7月の後半。
おおらかな気持ちで蓋を開けてみて下さい。
kitokito味噌はこんな感じでした。

開けてみたkitokito味噌

矢ノ目糀屋の川端さん(以下 川端さん)から、kitokito味噌についての分析と、蓋を開けた時の対応についてメッセージが届いております。
自分で味噌を仕込みたいという方にもとても参考になる情報になっていると思います。
丁寧に解説していただいておりますので、ご覧下さい。

以下、川端さんからのメッセージです。

蓋を開けた時の対応について

豆の潰し方や保管状況などの違いで発酵状況の違いは様々ですので、時期についてはあくまで「目安」となります。
この辺りで一度、皆様の手前味噌の糀粒を指先で擦り潰してみてください。
糀粒が柔らかくなっていましたら食べ始めOKです。
最初は塩分が結構強く感じると思いますが、塩味が強い若い味噌は、味噌握りや、キュウリなどのスティック野菜と良く合います。
熟成期間が長くなるに従って塩味が丸くなり、より甘さが際立ってきます。
熟成が進んだ味噌は、根菜の味噌汁や煮込み料理と良く合います。
食べ始め 〜 食べ終わりまでの味の変化を楽しんで頂きたいと思います。

講座でも一番大切な事は「おおらかな気持ち」とお話し致しましたが、蓋を開けた時に、その意味を理解して頂けたら幸いです。
味噌は、冷蔵庫も食品添加物も存在しない遥か昔から、人々の智恵と自然との共生から産まれた非常に優れた発酵食品にして保存食です。
正しい分量であれば、内部は麹菌と塩に支配されているので、他の雑菌などが内部に繁殖することは出来ません。
もし現れるとしたら、空気と触れる表面の一部だけです。

麹菌以外の他のカビを表面に見つけたら(黒や緑、ピンク色)最低限で削ぎ取って、重石は最後まで乗せておいて下さいね!
どうぞ日本の伝統的発酵食品「味噌」を、目一杯楽しんで下さいませ!

では、樽の蓋を開けてから湧いてくる数々の疑問点にお答えしていきます。


-表面の様子-

<白っぽいふわふわや点々と黒いところが有る>
白っぽいふわふわは問題ありません。黒い部分も大抵は問題ありませんが、気になる部分は最小限の範囲で取ってしまいましょう。仕込みの際に決まった分量で、だいたいムラなく混ざっていれば基本的に他の雑菌が内部で増殖することはありません。

<ピンクや濃い緑のカビ>
これは削り取ってしまいましょう。樽の周りにもカビがついている場合は、アルコールを含ませた布やティッシュでふきとりましょう。
(空気中どこにでも雑菌はいます。無添加の手作り味噌ですから、たまにこんなこともあります。)

<汁が上がってきている>
汁が上がってきていても糀粒が柔らかくなるまで熟成しましょう。
(糀粒が柔らかくなる前に召し上がっても問題はありません)
※比較的涼しい場所に保管している場合は完成に少し時間がかかりますが問題ありません。ゆっくり完成の時を待つか、保管場所を変えてみましょう。

-ビニール袋のまま樽に仕込んだ方-

<汁がビニールの外に溢れてカビが生えている>
ビニール袋が破れたり溶けたりした訳では有りません。
少なくとも、発酵過程でビニール袋を溶かしたりする能力は麹菌にはありません。
汁が溢れた理由は、大抵は毛細管現象によるものです。袋の口からじわじわ溢れて来たのだと思います。
また、表面にカビが有ったら、薄茶色や白っぽいカビ以外でしたら取り除き、袋から出して混ぜてください。
汁の表面には産膜酵母(白っぽい膜)が生成される場合もありますが、そのままで大丈夫です。

-天地返しは必要か?-

お好みと思い入れで、どちらでも大丈夫です。
天地返しを行う目的は、一般的に醸造期間の短縮や、醸造ムラの均一化です。

-食べ始めたが、重石は外して良いか?-

出来るだけ最後まで重石は乗せていて下さい。
重石が有る事で表面に水分が上がり、他のカビの発生がしにくくなります。
かと言って、味噌汁を作るたびに重石を動かすのは大変です。
味噌全体は樽のまま重石をして常温保存。
食べる分の一部をタッパーなどに入れて冷蔵庫へ。
冷蔵庫に入れている味噌は重石はいりません。

-豆の潰しが不十分で、一部の豆が姿が残ってる方-

豆の潰し残しが多い場合は、熟成に時間がかかることも有りますが、糀粒が柔らかくなったら食べ始めて頂いて構いません。
味噌汁から出てきたら「当たりだ〜!」と、楽しんで頂ければ良いと思います。


kitokito味噌について

写真を拝見して正直な感想は「結構かびたなぁ」です。
昔から、みそ造りにカビは付き物と言われているので、異質な部分を削ぎ取ってしまえば問題はありません。
kitokito味噌の場合、水の上がりが少ない様に思います。
水分が上がると、その水分には当然塩分が含まれているので、それだけでも雑菌に対するバリヤーになります。
そこに産膜酵母が出来るのですが、kitokito味噌は白い産膜酵母も有りますが、水分があまりよく見えません。
それで、他のカビが表面に出たものと思われます。

おそらく重石の重さ不足と、木製樽の浸水不足の可能性が高いと思いました。
しかし、本年は木製樽に「溜まり」(味噌の水分)が吸水されたと思いますので、木製樽も一つ育ちました。
木製樽の場合は味噌の使用後も、次の仕込みまで樽は洗わないで下さい。
そして次回の仕込みの際は、もう少し重石を重くする事にしましょう。

kitokito味噌

以上が、川端さんからのメッセージでした。
いかがでしたでしょうか?
この情報のおかげでkitokito味噌もカビを取り除き、美味しく味見をさせていただきました!
水上がりが少ないということも分かりましたので、重石を増やして再び発酵させることにします。

kitokito味噌は、参加者のみなさんから一握りずつ分けていただいたものですので、豆の大きさも様々で個性的な味噌になっています。
味噌作りの記事はコチラをご覧下さい。

今年のどこかのkitokitoマルシェでお披露目する予定ですので、予定が決まりましたらお知らせさせていただきますね。

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